Kиселото мляко: българска суперхрана, която лекува болести и удължава живота
Тесни, криволичещи пътища минават през гъсти гори, покрити с тежка мъгла, която е едновременно хладна и изглежда непроницаема. Пътуването до Северозападна България не е за хора, на които им става лошо от автомобилни пътувания. Но въпреки че районът може да е един от икономически най-бедните в Европейския съюз, той е богат на истории, като тази на козаря Димитър Витанов.
„Всъщност съм счетоводител по професия, но реших да помогна на баща си в нашата малка ферма за кози тук. В провинцията е по-малко стресиращо и забързано, отколкото в града, въпреки че работата е физически по-натоварваща. Но аз имам значително по-малко грижи, имам тишина и спокойствие, чувствам се по-добре“, казва Витанов, който е на около 40 години. Казва, че той и баща му имат 130 кози.
Когато Витанов не прави сирене и други продукти от козе мляко в малката си мандра, той прекарва деня с козите на околните поляни.
„Понякога вземам малко радио със себе си. Но пък понякога забравям да го взема и тогава прекарвам часовете сам с природата и животните“, казва той пред немската медия Deutsche Welle.
В някои дни съсед от селото извежда козите на паша, докато Димитър Витанов и баща му правят бяло сирене, наподобяващо фета, и кашкавал.
„Трябва да извършим процеса по много прецизен начин“, казва Витанов, обяснявайки внимателно и в най-малки подробности всяка стъпка от производството на сирене.
Всяка сряда той пътува с кола до София, където в центъра на града се провежда фермерски пазар. Това е усилие, което се отплаща. Има голямо търсене за нашите продукти. Хората дори идват във фермата, за да купуват нашите продукти!, казва Витанов.“
Той казва, че тяхното кисело мляко с козе мляко е особено популярно. Причината за това е проста, казва Витанов: „Помага да живееш по-дълго и лекува болести“, твърди той.
Но наистина ли е така?
Какво прави българското кисело мляко толкова специално? Тя се крие в малките микроорганизми, бактериални култури, които се срещат естествено в млякото и са местни и специфични за България.
През 1905 г. българският учен Стамен Григоров анализира състава на киселото мляко от родната си страна. Той взима традиционна българска глинена тенджера, наречена рукатка, пълна с домашно кисело мляко, от селото си, в своята лаборатория в университета в Женева, за да я анализира като част от микробиологичните си изследвания. Изолира и идентифицира млечнокиселата бактерия, „отговорна“ за това, че позволява на млякото да ферментира и да се превърне в кисело мляко.
Изследванията на Григоров за точния състав на киселото мляко са продължени от носителя на Нобелова награда биолог Ели Мечников, който е роден в Харковска област в днешна Украйна. В книгата си „Удължаването на живота“, публикувана през 1908 г., Мечников установява връзка: българските фермери, които консумират големи количества от това кисело мляко, също са склонни да живеят по-дълго.
Това подпечатва репутацията на българското кисело мляко, което през следващите десетилетия се радва на голяма популярност и съперничи на други добре познати кисели млека, като това от Гърция.
Има фундаментална разлика между гръцкото и българското кисело мляко. Гръцкото кисело мляко се пресява през сито, което води до кремообразна, мека консистенция. Българският сорт е тръпчив и донякъде твърд, защото не се пасира. Така се запазва суроватката, която съдържа висококачествен протеин и минерали.
Киселото мляко се използва в различни ястия от българската кухня – като таратор, (студена супа от кисело мляко и краставици) и салата „Снежанка“, която е подобна на дзадзики. Може да се консумира и като освежаваща напитка, разредена с вода и сол, или както си е, направо от тенджерата.
Обхванати може би от прекалена национална гордост, някои българи дори твърдят, че киселото мляко е изобретено в България, твърдение, което все още не може да бъде доказано. Къде и първи е ферментирал мляко по този начин, не е известно. Няма и патент за него.
Българите явно са доволни от факта, че микроорганизмите в киселото мляко, за които се твърди, че подобряват храносмилането и укрепват имунната система, са кръстени на тяхната страна: Лактобацилус булгарикус.
