Приготвянето на хрупкаво кисело зеле не е никак сложно. Необходимо е само да сме запознати с някои тънкости. Най-важната от тях е свързана с избора на зеле. Не всяко зеле е подходящо за приготвяне на туршия. Заложете на зеле „кьосе“, което е по-крехко и задължително българско производство.
Например, гръцкото зеле е по-жилаво и ферментира за два месеца, докато на българското са необходими около 30-40 дни за ферментация. Важно е зелето за туршия да е с ниско съдържание на нитрати. Дрождите „не харесват“ нитратните съединения, защото те възпрепятстват ферментационните процеси. Обикновено киселото зеле с нитрати става лигаво и меко. Изборът на сол е друг важен критерий, с който трябва да се съобразите при приготвянето на кисело зеле. Задължително се използва морска сол, по-известна още като едра сол. Йодираната готварска сол не е подходяща за целта. Не използвайте сол от пакет, който сте отворили дни преди приготвяне на зелето, тъй като йодните съединения вече са се изпарили.
Колко сол се слага на литър вода за кисело зеле
Съотношението между сол и вода е друга важна особеност при приготвянето на кисело зеле. Количеството сол се определя спрямо вместимостта на бидона. Идеалната пропорция е между 2 и 4%. Например, за бидон с вместимост 100 литра, необходимото количество сол е между 2 и 4 кг. Ако предпочитате по-солено зеле може да добавите 3-4 кг сол, но и 2 кг са достатъчни. Добавянето на захар не е задължително. Прави се с цел ускоряване на ферментацията. В случая захарта се прибавя в количество на вкус. Важно е зелето да е подредено плътно в бидона. Редувайте малки и големи зелки, за да не се получат празнини.
Последният ред зелки трябва да се покрие със специална пластмасова решетка или голяма чиния. Това гарантира избягване образуването на плесен по повърхността. Задължително е нивото на течността да е 10-15 см над зелето.
Претакането не е задължителен процес и няма отношение към ферментацията. За активирането на бактериите не е необходим кислород, защото те са анаеробни. Прибавянето на царевица е по желание. Може да го направите, ако желаете да ускорите процеса на ферментация. Месец след поставянето на туршията в бидона, може да добавите синапено семе за „пресичане“. Това гарантира запазване хрупкавостта на зелето и избягване на гнилостни процеси. Синапеното семе (няколко лъжички е достатъчно количество) се увива в парче тензух и се поставя в бидона.
Правилното съхранение на готовото кисело зеле също е важно. Туршията може да се съхранява 8 месеца при температури до +5 градуса – в мазе или хладилник.Измръзването няма да повлияе по никакъв начин на вкуса на зелето.
Добър апетит и не забравяйте да консумирате киселото зеле с мярка!
Статията може да бъде полезна и на друг, затова ще се радваме да я
Вижте всички статии на Иван Ангелов
